[槐山＝イーデイリーHan Jeon-jin 記者] 包丁を入れると、白菜が「パキッ」と二つに割れ、黄色い芯が露わになりました。芯は隙間なく詰まっており、手で押してもへこみませんでした。隣の株は違いました。強く押すと、すっとへこみました。 「もう少し詰まっていないといけません。この状態で塩漬けにすると、ぐしゃぐしゃになってしまいます。」と、イェソダム産地管理チームのチェ・ウシク理事は語りました。一緒に畑に立っていたGSリテールGS Retail(007070) の野菜チーム商品企画担当者（MD）キム・ジョンイン氏は、一株ずつ手に乗せて結球（中身が詰まっている程度）を確認しました。自宅で調味料を和えるだけで済む塩漬け白菜も、その始まりは畑で中身をつめる作業だったのです。
GSリテールの野菜チームMD、キム・ジョンイン氏（左）と、イェソダム産地管理チームのチェ・ウシク理事が、先月27日、忠清北道槐山郡の白菜畑で、収穫を控えた「清明秋」の白菜を半分に割って見せています。（写真＝Han Jeon-jin 記者）
先月27日に訪れた忠清北道槐山郡の白菜畑は、収穫まであと1週間という時期でした。9917平方メートル（約3000坪）の畑に植えられた品種は「清明秋」。この一帯でイェソダムが契約栽培している秋白菜は、26万平方メートル（約8万坪）、65万株に上ります。 このうち半分以上が、GSリテールの漬けキャベツになります。槐山（コサン）の農家が植え育てると、イェソダムの作業チームが収穫し、工場で漬け込み、SSM（企業型スーパーマーケット）の「GSザ・フレッシュ」とコンビニ「GS25」が完成品を受け取って販売するという仕組みです。GSザ・フレッシュの漬けキャベツの約40％をイェソダムが供給しています。
槐山がキムジャン用白菜の産地として台頭したのは、気候のためです。白菜は低温を好む作物です。この日の日中の気温は17度でした。キムMDは「まさに芯が締まる温度です」と語りました。以前は10月まで出荷されていた江原道の高冷地白菜は、気候変動によりこの時期の供給が減少し、海南の白菜は越冬白菜が出回る12月以降が旬となります。 その間、11月のキムジャンシーズンを埋めるのが槐山です。南部よりも昼夜の気温差が大きいため、葉が硬くシャキシャキとしており、かつ江原道よりも栽培が容易です。キムMDは、「江原道と南部の白菜の長所だけを兼ね備えたハイブリッド」と述べました。
先月27日に訪れた槐山郡イェソダムの契約栽培農家の白菜畑。「清明秋」品種の白菜が収穫を控えて育っています。（写真＝Han Jeon-jin 記者）
◇18～24時間塩漬けにし、3回洗い…1日100トンのキムジャン準備
車で30分ほど走って到着した近隣のイェソダム本社工場では、キムジャンシーズンの準備が真っ最中でした。塩漬け室では、半分に切った白菜がコンベアに乗ってステンレス製のタンクへと流れ込んでいました。塩を振る代わりに、塩分濃度9～12％の塩水を6時間浸し、2時間抜くという作業を繰り返します。 この過程で白菜の水分が抜け、塩気が染み込みます。18～24時間漬け込んだ白菜は、外葉や根元を整える選別を経て、3回洗浄されます。最後には作業員が手作業で洗い、消費者が再度すすぐ必要がないようにしています。コンベアの両側に並んだ作業員たちは、白菜を整え、洗うために忙しく手を動かしていました。
先月27日、イェソダム本社工場で、作業員たちが塩漬け白菜を整え、洗浄しています。（写真＝Han Jeon-jin 記者）
イェソダム工場のキムチ味付けライン。塩漬けと洗浄を終えた白菜が、味付け工程へと移されています。（写真＝Han Jeon-jin 記者）
キムジャンシーズンである1ヶ月半の間、この工場では塩漬け白菜を1日80～100t生産します。生の白菜100kgを塩漬けにすると55kgが残る収率を考慮すると、搬入される白菜は約2倍になります。 「イェソダム」のユン・ビョンハク代表は、「1日100tを生産するには、白菜200tが必要だ。10tトラック20台分にあたる」と述べました。 漬けキャベツは調味料が入っていないため、鮮度がそのまま表れる商品です。ユン代表は、「鮮度の良い漬けキャベツは青々として輝いていますが、そうでないものはくすんでいます」とし、「畑から搬入された瞬間からオゾン消毒、最後の冷却水による洗浄に至るまで温度を管理しなければ、家庭でキムチを漬けた際に生臭さがなく、シャキシャキとした食感に仕上がります」と述べました。
大量供給を支えているのは、白菜4000トンの鮮度を管理しながら3ヶ月間保管できる低温貯蔵庫です。ユン代表は、「製造工場が1000坪なら、貯蔵庫は2000坪必要だ」とし、「異常気象で白菜の供給が減った時も、貯蔵量で乗り切ることができた」と述べました。 槐山（コサン）では、農家のハウスで漬物用白菜を製造・販売してきましたが、品質に比べて規模の拡大は遅れていました。キム・MDは、「槐山の白菜を大量に供給できる施設は珍しい」とし、「イェソダムの品質基準が高いという点も、信頼される理由だ」と述べました。
イェソダムのユン・ビョンハク代表が先月27日、イェソダム本社で漬けキャベツの生産工程と品質管理について説明しています。（写真＝Han Jeon-jin 記者）
◇「キムチは一度味が悪ければ終わり」…一年の味を決める漬けキャベツの選び方
漬けキャベツの需要も高まっています。GSザ・フレッシュの漬けキャベツの販売量は、先月1～27日、前年同期比で20％増加しました。江原道の漬けキャベツが29％、槐山（コサン）の漬けキャベツが26.6％伸びました。 最近、中国産白菜の安全性に関する論争を受けて、産地が明確な国産漬け白菜を求める需要が増えたというのが、GSリテールの分析です。特にキムジャン（キムチ作り）は、一年分のキムチを一気に仕込む作業であるため、失敗した際の損失が大きいです。ユン代表は、「キムチは白菜と漬け込みの状態が味を左右するため、良ければ翌年も購入しますが、一度がっかりすると二度と購入しない商品です」と述べました。
塩漬け白菜は、そのほとんどが事前予約で販売されます。今年の槐山（コサン）・江原（カンウォン）産の塩漬け白菜は今月5日から店舗に供給され、海南（ヘナム）産は11日からとなります。 ピークは11月21日と28日前後です。当該時期の仕入れ量は、すでに追加発注を制限しています。白菜担当のMDは、毎年大学修学能力試験の日程から確認しています。キムMDは、「キムジャンが家庭行事であるため、大学修学能力試験が終わってから漬ける家庭が多い」とし、「今年は19日なので、その後の週末に注文が殺到するだろう」と述べました。
キムジャンを行う世帯は減っても、塩漬け白菜の販売量は毎年増えています。 産地が栽培し、工場が塩漬けにし、流通が販売するという分業構造が、変化したキムジャンの風景を支えています。キムMDは、「キムジャンを全く行わないよりも、塩漬け白菜を購入して家庭の好みに合わせて漬ける家庭が増え、塩漬け白菜が主力商品となりました」とし、「産地での選別から塩漬け工程まで管理し、今年も信頼して購入いただける品質と安定した供給を維持していきます」と述べました。
先月27日に訪れた忠清北道槐山郡の白菜畑は、収穫まであと1週間という時期でした。9917平方メートル（約3000坪）の畑に植えられた品種は「清明秋」。この一帯でイェソダムが契約栽培している秋白菜は、26万平方メートル（約8万坪）、65万株に上ります。 このうち半分以上が、GSリテールの漬けキャベツになります。槐山（コサン）の農家が植え育てると、イェソダムの作業チームが収穫し、工場で漬け込み、SSM（企業型スーパーマーケット）の「GSザ・フレッシュ」とコンビニ「GS25」が完成品を受け取って販売するという仕組みです。GSザ・フレッシュの漬けキャベツの約40％をイェソダムが供給しています。
槐山がキムジャン用白菜の産地として台頭したのは、気候のためです。白菜は低温を好む作物です。この日の日中の気温は17度でした。キムMDは「まさに芯が締まる温度です」と語りました。以前は10月まで出荷されていた江原道の高冷地白菜は、気候変動によりこの時期の供給が減少し、海南の白菜は越冬白菜が出回る12月以降が旬となります。 その間、11月のキムジャンシーズンを埋めるのが槐山です。南部よりも昼夜の気温差が大きいため、葉が硬くシャキシャキとしており、かつ江原道よりも栽培が容易です。キムMDは、「江原道と南部の白菜の長所だけを兼ね備えたハイブリッド」と述べました。
◇18～24時間塩漬けにし、3回洗い…1日100トンのキムジャン準備
車で30分ほど走って到着した近隣のイェソダム本社工場では、キムジャンシーズンの準備が真っ最中でした。塩漬け室では、半分に切った白菜がコンベアに乗ってステンレス製のタンクへと流れ込んでいました。塩を振る代わりに、塩分濃度9～12％の塩水を6時間浸し、2時間抜くという作業を繰り返します。 この過程で白菜の水分が抜け、塩気が染み込みます。18～24時間漬け込んだ白菜は、外葉や根元を整える選別を経て、3回洗浄されます。最後には作業員が手作業で洗い、消費者が再度すすぐ必要がないようにしています。コンベアの両側に並んだ作業員たちは、白菜を整え、洗うために忙しく手を動かしていました。
キムジャンシーズンである1ヶ月半の間、この工場では塩漬け白菜を1日80～100t生産します。生の白菜100kgを塩漬けにすると55kgが残る収率を考慮すると、搬入される白菜は約2倍になります。 「イェソダム」のユン・ビョンハク代表は、「1日100tを生産するには、白菜200tが必要だ。10tトラック20台分にあたる」と述べました。 漬けキャベツは調味料が入っていないため、鮮度がそのまま表れる商品です。ユン代表は、「鮮度の良い漬けキャベツは青々として輝いていますが、そうでないものはくすんでいます」とし、「畑から搬入された瞬間からオゾン消毒、最後の冷却水による洗浄に至るまで温度を管理しなければ、家庭でキムチを漬けた際に生臭さがなく、シャキシャキとした食感に仕上がります」と述べました。
大量供給を支えているのは、白菜4000トンの鮮度を管理しながら3ヶ月間保管できる低温貯蔵庫です。ユン代表は、「製造工場が1000坪なら、貯蔵庫は2000坪必要だ」とし、「異常気象で白菜の供給が減った時も、貯蔵量で乗り切ることができた」と述べました。 槐山（コサン）では、農家のハウスで漬物用白菜を製造・販売してきましたが、品質に比べて規模の拡大は遅れていました。キム・MDは、「槐山の白菜を大量に供給できる施設は珍しい」とし、「イェソダムの品質基準が高いという点も、信頼される理由だ」と述べました。
◇「キムチは一度味が悪ければ終わり」…一年の味を決める漬けキャベツの選び方
漬けキャベツの需要も高まっています。GSザ・フレッシュの漬けキャベツの販売量は、先月1～27日、前年同期比で20％増加しました。江原道の漬けキャベツが29％、槐山（コサン）の漬けキャベツが26.6％伸びました。 最近、中国産白菜の安全性に関する論争を受けて、産地が明確な国産漬け白菜を求める需要が増えたというのが、GSリテールの分析です。特にキムジャン（キムチ作り）は、一年分のキムチを一気に仕込む作業であるため、失敗した際の損失が大きいです。ユン代表は、「キムチは白菜と漬け込みの状態が味を左右するため、良ければ翌年も購入しますが、一度がっかりすると二度と購入しない商品です」と述べました。
塩漬け白菜は、そのほとんどが事前予約で販売されます。今年の槐山（コサン）・江原（カンウォン）産の塩漬け白菜は今月5日から店舗に供給され、海南（ヘナム）産は11日からとなります。 ピークは11月21日と28日前後です。当該時期の仕入れ量は、すでに追加発注を制限しています。白菜担当のMDは、毎年大学修学能力試験の日程から確認しています。キムMDは、「キムジャンが家庭行事であるため、大学修学能力試験が終わってから漬ける家庭が多い」とし、「今年は19日なので、その後の週末に注文が殺到するだろう」と述べました。
キムジャンを行う世帯は減っても、塩漬け白菜の販売量は毎年増えています。 産地が栽培し、工場が塩漬けにし、流通が販売するという分業構造が、変化したキムジャンの風景を支えています。キムMDは、「キムジャンを全く行わないよりも、塩漬け白菜を購入して家庭の好みに合わせて漬ける家庭が増え、塩漬け白菜が主力商品となりました」とし、「産地での選別から塩漬け工程まで管理し、今年も信頼して購入いただける品質と安定した供給を維持していきます」と述べました。
